Poires au chocolat

5 mars 2017

Je ne suis pas très bavarde ces derniers - tant mieux pour nos oreilles, diront certains- mais je pense quand même à vous.

J'ai l'impression que vous êtes plus bec sucré que salé. Voici donc un gâteau fait à l'occasion d'un repas de fête.

Il y a quelques ajustements à faire mais l'idée a plu à mes gourmands. J'avais déjà réalisé une version de la poire au chocolat il y a quelques années quand je travaillais au "château des ogres". Cette fois,j'ai voulu changer le gâteau.

J'avais fait la génoise aux amandes du très beau livre de Marie Chioca " Les secrets de la pâtisserie bio" quelques jours plus tôt mais mes mutins n'ont pas aimé le trop plein de poudre d'amande au niveau de la texture. J'ai donc décidé pour cette version remplacer une partie de la poudre d'amande par de la farine. Ce n'est pas l'idée du siècle. Je préfère de loin la première version beaucoup plus moelleuse. La prochaine fois, je mixerai la poudre d'amande pour faire passer le désagrément de la texture.

J'ai acheté des poires conférence mais n'étaient pas bio en encore moins mûres. Je les ai pré-cuites dans un sirop bien typé qui a plu à certains et moins à d'autres.

Pour 6 personnes

Poires pochées

6 poires conférence

1 l d'eau

4 petites cuillères à soupe de sucre muscovado ( avec du sucre normal, le sirop sera moins typé)

Le jus d'1/2 citron

2 gousses de vanille idées et conservées dans du rhum ( c'est comme ça que je garde mes gousses vidées en attendant de les sécher pour aromatiser mon sucre). Une gousse de vanille normale suffira largement

Génoise à l'amande j'ai doublé les doses pour ma recette

3 oeufs ( 1 oeuf d'oie pour ma part)

125 g de poudre d'amande

4 cuillères à soupe de sirop d'agave ( 3 pour moi) + une cuillerée à soupe de sucre en poudre pour les blancs.

3 cuillères à soupe d'eau ou d'alcool au choix

1/4 de fève tonka râpée ou 5 gouttes d'huile essentielle d'orange ou de citron ou 1/2 cuillère à café d'extrait d'amande amère. C'est facultatif, je n'en ai pas mis car mon sirop allait suffire.

Sauce au chocolat

200g de chocolat de couverture noir

Mettez l'eau, le sucre, le jus de citron et les gousses de vanille dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire un peu.

Epluchez les poires, coupez la base et mettez-les dans la casserole. Faites cuire jusqu'à ce qu'elle soient fondantes mais pas molles.

Sortez-les de la casserole, mettez dans une passoire et laissez refroidir sur le bord de la fenêtre ( c'est le côté pratique de l'hiver, les temps de refroidissement sont réduits). Faites réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il ait une consistance sirupeuse.

Pendant que les poires refroidissent, préparez la génoise.

Préchauffez le four à 180°C ( th.6)

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez la cuillère de sucre en poudre pour serrer les blancs. Cela les aiderai à mieux tenir. Astuce trouvée sur le blog de Sabrina

Mettez les jaunes dans un saladier avec la poudre d'amande, le sirop d'agave et l'eau.

Ajoutez les blancs battus en neige et mélangez délicatement le tout à la spatule. Personnellement je procède en 3 étapes. 1/3 que je mélange fermement pour détendre la préparation. 1/3 que j'ajoute plus délicatement puis le 3ème tiers.

Versez la pâte dans un moule et déposez les poires sur la pâte en les enfonçant bien. Mettez à cuire pour 25 à 30 mn. La durée et la température dépendent de votre matériel

Au moment de servir, faites fondre le chocolat au bain-marie et versez sur les poires.

Mettez le sirop dans une saucière et proposer avec le gâteau.

Les photos ont été faites le lendemain avec la part qui restait. C'est pour cela que le chocolat forme une coque dure sur la poire. Celles de la veille étaient "inmontrables"